WWW.BIKINI-84.COM
|
Пасха.
Easter.
|
Пасхальный
стол Easter dishes
|
Окорок
запеченый.
|
|
|
Как выбрать
хороший окорок.
|
|
Очень важно уметь выбрать окорок.
Величина его далеко не всегда равна его достоинству. Мелкие окорока, от свиньи
хорошей породы, всегда сочнее, вкуснее и мясистее.
|
|
Прежде всего надо брать окорок с пломбой,
что означает, что он был осмотрен на бойне и что в нем нет трихнины. Кроме
трихнины надо посмотреть, нет ли в окороке белых точек, что означает присутствие
фин. Брать такой окорок не надо. Свежесть же окорока узнается так: отрезывается
кусочек мяса и опускается на одну секунду в кипяток, и, вынув, понюхать
- если есть хоть малейшая порча, то она сейчас же будет слышна. Но бывает
так, что снаружи ветчина свежа, а начала портиться только около костей. Чтобы
это узнать, берется тонкая лучиночка и протыкается до кости, повертывается
там несколько раз и, вынув, понюхать - и если нет запаха, то порчи нет.
|
|
При выборе окорока надо глядеть и
на сало: хлебное сало, от молодой свиньи, белое и твердое, а кожа тонкая
и мягкая. Сала не должно быть очень много. Окорока свиньи, откормленной отбросами
и жмыхами, очень невкусны, при запекании и варке сало на них дряблое и
растапливается, жир становится мягок и маслянист, кожа тверда и темна. Так
как не везде можно иметь окорок с пломбой, то, чтобы избегнуть опасности
заражения трихиной или финой, нужно старательно пропечь и проварить окорок,
тогда он становится безопасен.
|
|
Запеченый окорок.
|
|
Провизия.
|
|
Окорок
|
|
Ржаной муки
|
5 - 10 фунтов, смотря по
величине окорока.
|
Сахару
|
2 ложки
|
Большой лист белой кроечной бумаги.
|
|
|
|
Реклама:
|
|
|
|
Способ приготовления.
|
|
Если окорок сильно просолен, то накануне
его надо вымочить в холодной воде, воду надо не менее 4-х раз менять. Затем,
вынув окорок, оскоблить ножом кожу дочиста, кругом же все, что нечисто и
не аккуратно, срезать, подровнять. Затем натереть 2-мя ложками мелкого сахара
ту сторону окорока, где нет кожи, завернуть его в большой лист белой бумаги
и, обмазав тестом со всех сторон, поставить запечь не менее как на 3 часа,
тогда вынуть окорок, дать ему остыть в корке, образовавшейся от теста, и
уже с холодного снимать ее, потом, сняв бумагу, положить на блюдо, кожей
вверх, украсить косточку кокардой из бумаги, кожу поднять и, нарезав несколько
кусков, подавать на стол. Узнать готовность окорока можно, вкалывая в него
через тесто длинную иглу: если она входит свободно в мясо, то окорок готов.
|
|
|
|
Тесто для запекания
окорока.
|
|
Насыпается просеянная ржаная мука,
делается в ней углубление, в которое наливается вода, - стакана 3 - 4. Замесив
густое есто, разделить его га две половины и раскатать две лепешки. Одну,
намочив противень холодной водой, разтелить по нем и положить завернутый
в бумагу окорок кожей кверху, а другую положить на окорок и защипать их
между собою. Руки должны быть мокрые, а заклеенный окорок надо хорошенько
заровнять, смачивая его холодной водой, чтобы не было трещин. Затем посадить
в печь и поступать, как выше сказано.
|
|
|
|
Вареный окорок.
|
|
Для варки окорок надо тоже вымочить,
и если он очень солен, то положить его варить в холодную воду и раза два,
при варке, воду переменить, окорок таким образом не будет так солен и вкус
потеряет мало. Окорок же молодой и малосольный надо класть варить в горячую
воду. Узнать, что окорок сварился, можно по крестцовой косточке, которая
должна свободно отходиь.
|
|
|
|
|
|
|
|
Реклама:
|
|
|
|
|