WWW.BIKINI-84.COM
|
Пасха.
Easter.
|
Пасхальный
стол Easter dishes
|
Майонез
из дичи.
|
|
Берется стакан распущенного
ланспика, вливают его в кастрюлю, прибавляют туда 3 ложки прованского масла,
савят на лед и взбивают деревянным веничком до белого цвета, после чего заливают
им разрезанного поросенка. Если майонез очень густ, его ставят на минуту
на плиту, не переставая в то же время взбивать его, он тотчас же опять
немного разойдется. Залитого майонезом поросенка вынести на холод. Нужно
заметить, что майонез застывает очень быстро. Когда майонез застынет, то
тот майонез, который стек с поросенка на блюдо, снимают и опять распускают,
взбивают и заливают им места, которые не гладко залились. Поверх майонеза
на порсенка можно выдавливать из корнета ланспик тоненькими полосками, придавая
им вид клеточек. К фаршированному и украшенному поросенку подается соус провансаль,
а как готовися этот соус, смотрим обед № 10 французской кухни. Так как поросенка
в один день съесть трудно, то на другой день его можно подать с хреном,
а как готовися хрен, смотрим обед № 1 русской кухни. Блюдо с фаршированным
поросенком много способствует украшению пасхального стола.
|
|
|
|
Майонез из дичи.
|
|
Провизия.
|
|
Телячьей печенки
|
1-1/2 фунта
|
Сливочного масла
|
1 фунт
|
Рябчиков
|
4 - 5 ш.
|
Трюфель
|
1 шт.
|
Коренья для гарнира.
|
|
|
|
Что нужно для ланспика, смотрим
обед № 10 французской кухни, а что нужно для мйонеза, смотрим пасхальный
стол.
|
|
|
|
|
|
Реклама:
|
|
|
|
Способ приготовления.
|
|
Ощипав рябчиков, выпотрошив их
и вымыв, нужно отделить от каждого рябчика грудки вместе с находящимися
на них филейчиками, обмазать их маслом, закрыть промасленною бумагой и зажарить,
но так, чтобы они не потемнели и остудить. После этого осторожно снять с
кости каждый филейчик отдельно, подрезав их около костей. Когда филейчики
сняты, то, положив наружною стороною на доску, вы увидите, что каждый из
них состоит их двух слоев мяса: из наружного более толстого и внктреннего
более тонкого и белого, который легко отделяется от наружного. Оделив эти
внутренние слои от каждого филейчика, представляющиесяя длинными, узенькими,
- каждый из них нужно надрезать поперек местах в трехи в каждый надрез
вставить или кусочек трюфеля, или какой-либо зелени, положить филейчики
в сотейник и, поставив его на лед, медленно ( по мере того как будет застывать
ланспик) наливать на них ланспик, когда же ланспик вполне их закроет и
застынет, то осторожно вырезать вместе с окружающим ланспиком каждый филейчик,
придавая каждому куску котлетную форму. как приготовляется ланспик, смотри
обед № 10 французской кухни, но нужно иметь в виду, что в данном случае для
приготовления его, кроме телячьих ножек, беруться и все кости рябчика и ножки
их, за исключением спинки, а спинка не берется потому, что она может придать
ланспику горький вкус, а это портит его. С оставшимися большими филейчиками
поступают так: каждый из них разрезывается по толщине на две части, вследствии
чего они приобретают форму котлетки, после этого каждую из них нужно заправить,
зачистить и замокнуть. Чтобы хорошо, гладко замокнуть филейчикам, нужно каждый
из них проткнуть снизу по длине вилкою, перевернуть и, придерживая большим
пальцем, прижимая в то же время один конец его к вилке, глубоко опускают
в майонез и как бы зачерпывают его им и следят, чтобы каждая их них вполне
покрывалась им. Обрезки и зачистки дичи прибавить в телячью печенку для
формажа. Когда филейчики так заготовлены, нужно положить их на доску, дать
им окрепнуть, потом, если края их неровны, зачистить и уложить их на блюдо.
Как приготовляется майонез, смотрим "пасхальный
стол". Для вкусу к майонезу прибавляется лимонный сок. Хорошо выбитый
майонез должен быть очень бел и плотен.
При подаче нужно покрасивее разложить куски рябчиков, как замакнутые майонезом,
так и залитые ланспиком, и гарнировать кореньями, зеленью, а в середину блюда
выложить форму формажа из печени.
|
|
|
|
Формаж
из печенки.
|
|
Печенку нужно зажарить в сливочном
масле - в кастрюле, нарезав предварительно ее на мелкие кусочки и сняв с
нее пленку, и когда она зажарится, вынуть ее, провернуть через машинку вместе
с маслом, предназначенным для этой цели, затем положить перцу, соли и мускатного
ореха по вкусу и все протереть через сито, а затем выбить лопаточкой в кастрюле
на льду, и когда масса побелеет, выложить и придав ей нужную форму, выложить
в форму с застывшим по краям ланспиком. При приготовлении этого формажа сливочного
масла берется в полтора раза больше, чем печенки.
|
|
|
|
Как положить
формаж в середину формы.
|
|
Формаж этот кладется в форму. Вместо
формы можно взять двухфунтовую жестянку из-под томатов или фруктового компота.
Края такой жестянки должны быть ровно срезаны, затем жестянку такую надо
обложить льдом с солью и налить полную ланспиком, края такой жестянки, конечно,
застынут и погустеют раньше, чем середина, тогда вынуть жестянку из льда,
вылить из середины незастывший ланспик, а на его место вложить холодный фромаж,
сделав из него столбик в кулак толщиной, если останутся пустые места, залить
ланспиком, таким образом надо поступать со всякой формой, в которую надо
вложить что-либо в середину, а наружный слой должен быть прозрачный. Форму
со вложенным формажем нужно оставить во льду, пока не застынет. Чтобы выложить
из жестянки майонез, ее надо обтереть горячим мокрым полотенцем и затем перевернуть
в середину блюда, снимая осторожно жестянку или форму.
|
|
Все блюда, которые предназначаются
для пасхального стола, всегда должны быть красиво поданы. Принято подавать
блюда холодные, и майонез из дичи, приготовленный по моему рецепту и красиво
уложенный на блюдо, очень украшает пасхальный стол.
|
|
|
|
|
|
Реклама:
|
|
|
|
|
