WWW.BIKINI-84.COM
|
Пасха.
Easter.
|
Пасхальный
стол Easter dishes
|
Кулич.
|
|
|
Форма
для него и общее правило.
|
|
Форма для кулича должна быть не толстая,
хотя можно спечь кулич и не в форме, а прямо в кастрюле красной меди, но для
такого печения нужно больше жару, хорошо выходит в кастрюле и притом - не
в шкафу плиты, а в русской печи. Удача кулича очень много зависит от умения
его спечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при печении испортить куличь
- недопечь, сжечь, всряхнуть его так, что середина провалится.
|
|
Очень тудно хорошо спечь большой
кулич или бабу, это дело практики, а потому для ученицы достаточно, если
она сумеет спечь вкусный кулич средней величины, на семью в 4 человека.
Понятно, что чем больше кулич, тем труднее его промесить и спечь, а потому,
чтобы научиться, надо учиться сперва делать все на небольшую семью. Когда
тесто готово, его кладут в форму или кастрюлю, сильно подмазанную маслом
и обсыпанную сухарями, затем, дав хорошо подняться в форме, смазать сверху
яйцом, обсыпать мелко рубленным очищенным миндалем, или же воткнуть симметрично
цельные, очищенные миндалинки и затем осторожно, чтобы не трясти тесто,
ставить кулич в печку или шкаф.
|
|
Если кулич станет сильно румяниться
сверху, то его можно прикрыть мокрой бумагой. Вынимать часто кулич из шкафа
не следует, надо только глядеть, чтобы он не подгорел, и поворачивать, чтобы
пекся равномерно. Кулич, указанного мною размера должен сидеть в печи полтора
часа. Чтобы узнать, готов ли кулич, следует в середину воткнуть острую тонкую
палочку или лучиночку и, если кулич готов, то вынутая лучинка буде совершенно
суха, в противном же случае, - будет сыра. Если же кулич очень сыр, то на
лучинке останется даже тесто.
|
|
Реклама:
|
|
|
|
Кулич
|
|
Провизия
|
|
Муки
|
5 фунтов (около 10
стаканов)
|
Молока
|
3 стакана
|
Дрожжей
|
1/8 фунта
|
Яиц
|
11 штук
|
Масла русского
|
1 стакан
|
или масла чухонского
|
1-1/2 стакана
|
Сахару
|
2 стакана
|
Соль
|
2 чайные ложки
|
Рому или водки
|
1 чайная чашка
|
Коринки или кишмиша
|
по 1/4 фунта
|
Миндалю горького
|
10 зерен
|
или цедры с 1 лимона
|
|
или же вершок ванили для запаха
|
|
|
|
Порция эта на 4 человека
на 3 дня.
|
|
|
|
Способ приготовления.
|
|
Вскипятить 3 стакана молока и когда
остынет до теплоты парного, развести в нем 1/8 фунта хороших дрожжей. Всыпать
в банку 5 стаканов просеянной муки и вливать в нее, понемногу, заготовленные
3 стакана теплого молока с дрожжами. Хорошенько выбить опару и поставить в
теплое место, чтобы подошла. В каменную чашку положить 1 стакан хорошего
русского масла или полора стакана чухонского и растереть его добела. Затем
вбивать в растертое масло по одному 10 желтков, все время растирая их с маслом,
затем подсыпать 2 стакана мелко истолченого сахара. Вся эа масса треться
в одну сторону.
|
|
Чем пышнее и белее будет стерта
эта масса, тем удачнее будет кулич. Духи в кулич кладуться по вкусу. Если
цедра, то с одного лимона. Цедра стирается на терке прямо в желтки с маслом.
|
|
Если прибавляется ваниль, то толчется
с сахаром и просеянная кладется в тесто. Когда опара хорошо подошла, приблизительно
через час - полтора, влить в нее чашку рома или водки, всыпать 2 чайные ложки
соли, прибавить один стакан муки, вымешать хорошо и тогда влить ранее приготовленную
массу. Размешав тесто, надо прибавлять по одному от 3 до 4-х стаканов муки,
выбивая тесто очень сильно и долго, пока не будет отставать от рук. В тесто,
так приготовленное, кладут, кто любит, кишмиш или коринку, перебрав, вымыв
и обсушив их предварительно. Кто любит куличи легкие, то в готовое тесто
кладут 10 взбитых в густую пену белков, размешивают их хорошо с тестом и
кладут тесто опять в банку, ставят в теплое место, где оно еще раз должно
подойти.
|
|
Кто же любит куличи более плотные,
белков не надо класть. Когда тесто поднимется, тогда осторожно вынуть его
из банки на доску, высыпать на нее остальную муку и перевалять осторожно в
один или два кулича, смотря по величине формы, положить в формы так, чтобы
тесто заняло 1/4 формы, и дать подняться. Это тесто хорошо поднимется, и
если его положиь много в форму, то оно вылезет и кулич будет кривой. Если
же теста положено больше и оно поднялось в форме до краев, то нужно такую
форму обвязать полосою намасленного картона, так как оно при печении еще
поднимется.
|
|
Печку или шкаф нужно попробовать мукой,
т.е бросить горсть муки и смотреть: если мука не загорится, а сделается только
коричневой, тогда можно сажать кулич, если же мука загорится, то нужно подождать,
иначе кулич будет гореть и не буде уже более подниматься. А следовательно
и есто не будет так рыхло.
|
|
Когда печка или шкаф готовы и тесто достаточно
поднялось (более 1/2 формы), кулич можно смазать желтком и посыпать, кто любит,
очищенным и нарезанным сладким миндалем и посадить в печь. Если кулич из
5 фунтов муки посажен в одной форме, то такому куличу надо сидеть в печке
полтора часа, мелкие куличи сидят меньше. Как узнать готовность - смотрим
раздел - "Общие правила".
Кулич ставить надо утром часов в 7 - 8. Если же нужно, чтобы он был готов
скоро, то дрожжей надо класть не 1/8 фунта, а больше.
|
|
|
|
Украшение кулича.
|
|
Кроме посыпки миндалем, кулич можно убрать
глазурью или помадкой (смотрим обед № 10 русской кухни), цукаами, как убирают
торт, или посыпать разноцветным мелким, как крупа, дражже. Это дражже выпускается
из бумажного фунтика на белую глазурь, каким и угодно узорами, в середине
можно написать буквы Х и В. Можно в середину кулича воткнуть цветок или
же посадить сахарного барашка без глазури, или по глазури убрать сахарными
цветами. Все это дело вкуса. Мой же совет - украшать как можно проще.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Реклама:
|
|
|
|
|
